Fläsk har alltid varit den viktigaste ingrediensen i köttet på invånarnas bord och är en viktig källa till högkvalitativt protein. Under senare år har intensivgrisuppfödninghar noggrant undersökt tillväxthastighet, foderomvandlingshastighet, magert kött, fläskets ljusa färg, dålig smak och andra problem, och fläsket är mört och gott, vilket är populärt bland allmänheten. Vilka faktorer påverkar smaken av fläsk?

1. Varianter

För närvarande har kolväten, aldehyder, ketoner, alkoholer, estrar, furaner, pyrazin och andra flyktiga ämnen upptäckts i fläsk. De flesta av dessa komponenter är desamma i olika köttsorter, men deras innehåll är olika. Till exempel innehåller grisraser rika smakprekursorer som socker, fett och protein. Lokala grisraser föds upp av vårt lands arbetande befolkning genom långvarig avel och är värdefulla genbanker. Vi bör fullt ut utnyttja fördelarna med lokala grisraser och odla karaktäristiska grisraser med god smak.

2. Ålder och kön

Mörheten hos grisköttet påverkas av grisens ålder. Grisar är färska och möra på grund av sina fina muskelfibrer och mindre mogna tvärbindningar av bindväv. Med ökande ålder ökar den mogna tvärbindningen av bindväv gradvis, och muskelfibrerna blir tjockare, vilket resulterar i en minskad mörhet. Vissa studier har visat att köttkvaliteten gradvis förbättras med ökande ålder, men tenderar att vara stabil efter 220 dagars ålder, vilket kräver uppmärksamhet på grisarnas slaktålder i produktionspraxis. För tidig slakt bidrar inte till att förbättra köttkvaliteten, och sen slakt slösar bort produktionskostnader och förbättrar inte köttkvaliteten. Fläskkvaliteten påverkas inte bara av ålder utan även av grisens kön. Tvärsnittsgranulen i vildsvinsmuskelfibrer är stora och de innehåller androstenon, skatol, fleromättade fettsyror och andra ämnen som påverkar smaken.

3. Matning

Matninginkluderar huvudsakligen fodernäringsnivå, fodersammansättning och utfodringshantering. Fodernäringsnivån är en av faktorerna som påverkar fläskköttets kvalitet. Vid en kost med högt energiinnehåll och lågt proteininnehåll har fläskkött en hög fetthalt och en mjuk köttkvalitet. Vid en kost med högt proteininnehåll och lågt energiinnehåll är köttet kompakt och fettinnehållet lågt. Aminosyror som lysin, treonin och cystein har också stor inverkan på köttkvaliteten, så man bör vara uppmärksam på mängden tillsatt foder i ransonen. Förutom fodrets näringsnivå kommer fodersammansättningen också att påverka fläskköttets kvalitet. Att ge för mycket majs kommer att göra fläskkött gult, främst för att det gula pigmentet i majsen deponeras i grisfett och muskelvävnad. Tiopropen, propylendisulfid, allicin, aromater och andra ämnen i fodret kommer att orsaka en speciell lukt hos fläskköttet och påverka köttkvaliteten. Tillsats av Eucommia ulmoides-bladextrakt som fodertillsats i fodret kan bidra till att syntetisera kollagen och förbättra fläskköttets kvalitet. Dessutom kommer fläskköttets kvalitet också att påverkas av utfodringsmetoderna. Till exempel finns det en särskild idrottsplats för grisar. Att öka mängdengrönt foderoch grovfoder kan förbättra kvaliteten på fläskkött.

4. Andra faktorer

Faktorer före slakt, såsom slaktmetod, väntetid, transporttid och behandlingar efter slakt, såsom skållningsbassängens temperatur och tillagningsmetod, kommer att påverka fläskköttets kvalitet. Till exempel, jämfört med elchock, kan koldioxidkvävning avsevärt minska förekomsten av vit muskelmassa; Att minska transporttiden och förlänga slakttiden kan minska stressen hos grisar; Temperaturen i skållningsbassängen blir inte lätt för hög. Om temperaturen överstiger 60 ℃ kommer fläskköttet att skållas och rullas, vilket påverkar fläskköttets smak.

Sammanfattningsvis bör vi i den faktiska produktionen göra ett rimligt val av sorter, stärka den vetenskapliga utfodringshanteringen, minska stressen före slakt och utföra andra regleringar för att säkerställa bästa möjliga köttkvalitet.